martedì 23 novembre 2010

Baselice e il suo lardo

Ammetto la mia ignoranza. Non sapevo che il lardo di Baselice fosse così famoso. Per questo postiamo stralci di un articolo apparso ieri sul «Corriere del Mezzogiorno» in cui si parla proprio del nostro lardo.

Ecco il titolo del pezzo: «Il foro dei baroni», formula D'Addio: una cucina d’autore a prezzi da trattoria-Alta qualità ma prezzi bassi, così lo chef sannita sfida la crisi.

BENEVENTO - Chi è un critico gastronomico? Secondo Gualtiero Marchesi è uno che dice di sapere la strada, ma non sa guidare. Io invece so guidare, ma sbaglio continuamente strada. Non quando sono diretto a Puglianello, però: al «Foro dei Baroni» vado infatti con regolarità dal 2003, anno dell’apertura, e non ne sono mai tornato deluso. Men che mai questa volta, e dire che alcune notizie — il fatto che l’elegante locale-madre (ora aperto solo su prenotazione) fosse stato abbandonato per il meno ambizioso spazio adiacente, la scelta di affiancare al servizio ristorante anche quello pizzeria — mi avevano fatto temere che il titolare e chef, Raffaele D’Addio, avesse deciso di ridimensionare le legittime ambizioni per adottare il basso profilo dei tempi di crisi. Tranquilli: il 31enne ex allievo di Colonna ha solo cambiato l’involucro e rinunciato ad alcune bellurie accessorie, ma la cucina si conferma tra le più accurate; i piatti non scendono di un millimetro rispetto alla qualità d’un tempo, anzi adesso il «Foro» (squadra nuova e motivata, Luigi Carbone sous-chef e Vincenzo Esposito ai tavoli) è la plastica dimostrazione che per assaporare una cucina d’autore a prezzi da trattoria non è indispensabile arrivare fino a Cornaredo, da Davide Oldani.

Qui il menu degustazione costa 25 euro, e alla carta, scegliendo i piatti più cari, non si superano i 39. Risultato? Locale sempre pieno, e la democratica convivenza tra coppie gourmet e tavolate di pazzi per la pizza è ventata d’aria fresca in una ristorazione di rango che altrove s’avvita nell’autoreferenzialità senza prenotazioni. Tra le note negative, i troppi televisori disseminati in sala: ma, a richiesta, quello più vicino ve lo spengono. Così potete gustare con la dovuta calma le preparazioni dello chef, immortalate in un menu con copertina ricavata da tela per i quadri: l’artista vi elenca innanzitutto i tre antipasti «cucinati». Uno lo conosciamo bene (crema di patate e pancotto con cime di rapa), dunque ci dedichiamo con fondato entusiasmo agli altri due: coniglio (Puglianello) porchettato (mousse di lardo di Baselice) accompagnato a deliziosa zuppetta con i fagioli (Gioia Sannitica) detti «di cera» per l’aspetto lucido; e filetto di maiale croccante, squisita emulsione di senape e chutney di annurca e pera (…).

http://corrieredelmezzogiorno.corriere.it

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